1. Azonosítsuk az élelmiszer gyártása során fellépõ lehetséges veszélyeket (a termesztéstõl / tenyésztéstõl kezdve egészen a fogyasztásig). Értékeljük ezeknek a veszélyeknek a kockázatát és azonosítsuk a kézben tartásukra szolgáló intézkedéseket.

2. Azonosítsuk a folyamat azon pontjait, amelyeket szabályozni lehet a veszélyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentésében. Ezek a Kritikus Szabályozási Pontok (CCP).

3. Határozzuk meg a kritikus szabályozási pontokhoz tartozó kritikus határértékeket, amelyektol eltérni nem szabad.

4. Alakítsuk ki a monitoring, azaz a megfigyelõ rendszert. Jelöljünk ki felelõst, aki a meghatározott eljárást kellõ gyakorisággal felügyeli és dokumentálja.

5. Végezzünk javító tevékenységet, ha a megfigyelõ rendszer azt a jelzést kapja, hogy eltérés történt a határértéktõl.

6. Alakítsunk ki hatékony dokumentációs rendszert, mely a nyomon követhetõséget és visszakereshetõséget biztosítja.

7. Vezessünk be igazoló, validálási eljárásokat, mely segítségével értékelhetjük a HACCP rendszerünk hatékony mûködését.

Mi a HACCP elõnye a vevõk számára?

- A termék élelmiszer és mikrobiológiai biztonságát növeli, ezáltal a fogyasztása biztonságossá válik
- Megóv anyagi és egészségügyi károktól
- Biztosítja a magasabb szintû igényeknek való megfelelõséget


Mi a HACCP elõnye az élelmiszer elõállító számára?
- A vevõk bizalmát növeli
- Termékfelelõsségi perekben felhasználható, így védelmet biztosít
- Az erõforrások hatékonyabb kihasználását biztosítja
- Az alapanyag elõállítótól az egész élelmiszer láncra alkalmazható (farmtól az asztalig)
- Megfelelõ alapot nyújt a minoségirányítási rendszerhez
- A vezetõség számára a termelési folyamatok kontrolálhatóvá, átláthatóbbá válnak


Melyek egy HACCP rendszer kidolgozásának fõbb lépései?

Projektindító - HACCP team kialakítása - A munkacsoport képzése - HACCP ismertetõ

HACCP termékek leírása - Terméklista - termékek csoportosítása - Segéd és/vagy adalékanyag lista - anyagok csoportosítása - Csomagolóanyag lista - csomagolók csoportosítása - Termék leírások, specifikációk elkészítése - Termék alkotói és komponensei

HACCP technológiák folyamatábrái - Termelés folyamatábráinak elkészítése termék csoportonként - Termelés folyamatábráinak elkészítése termékenként - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábrája - Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrája

1.számú ellenõrzés - Termelés folyamatábráinak ellenõrzése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábráinak ellenõrzése - Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrájának ellenõrzése

HACCP technológiák veszélyelemzése, megelozõ intézkedései - Termelés technológiai, mûveleti lépéseinek az elkészített folyamatábra szerinti veszélyelemzése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a mûveleti lépéseknél felmerülõ veszélyek elemzése - Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a mûveleti lépéseknél felmerülõ veszélyek elemzése - Veszélyek megelõzésére irányuló mûveleti utasítások - Veszélyek megelõzésére irányuló szabványosított intézkedések (angolul SOP)

HACCP Kritikus Szabályozási Pontok (KSZP) meghatározása - Termelés technológiai, mûveleti lépéseihez tartozó veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a mûveleti lépéseknél felmerülõ veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása - Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a mûveleti lépéseknél felmerülõ veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása

2. számú ellenõrzés - Veszélyelemzés ellenõrzése - Kritikus Szabályozási Pontok ellenõrzése

HACCP - Kritikus limitek, elõírt felügyeletek - Termelés technológiai, mûveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható kritikus határértékek, elõírt felügyelet - felelõs, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - elkészítése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemzõ mûveleti lépéseknél felmerülõ Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, elõírt felügyelet - felelõs, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - meghatározása - Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemzõ mûveleti lépéseknél felmerülõ Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, elõírt felügyelet-felelõs, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - meghatározása

HACCP TERV: Javító eljárások, dokumentációk (csekk listák, ellenõrzõ lapok, naplók) , igazoló eljárások - Termelés technológiai, mûveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelõs eljárás, tevékenység, gyakoriság. - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemzõ mûveleti lépéseknél felmerülõ Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelõs, eljárás, tevékenység, gyakoriság. - Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemzõ mûveleti lépéseknél felmerülõ Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelõs, eljárás, tevékenység, gyakoriság.

3. számú ellenõrzés - HACCP TERV helyszíni véglegesítése, üzembe helyezése - Dokumentációk, csekk listák, ellenõrzõ lapok üzembe helyezése - Az eddig elkészített dokumentációk lektorálása (ha a Cég maga készíti a dokumentációt)

Élelmiszerbiztonsági oktatás

HACCP audit - HACCP dokumentáció ellenõrzése. Belsõ felülvizsgálati jegyzõkönyv (belsõ audit)

Kapcsolódik-e a HACCP és az ISO 9000?
Az Európai Közösség (EK) tanácsának 43/1993-as élelmiszer higiéniai irányelve elõírja azt is, hogy az „élelmiszeripari vállalatok az általános élelmiszer higiéniai elõírások kialakításához az ISO 9000-es szabványsorozat elõírásait vegyék alapul".
Így a HACCP-vel való foglalkozás nem kerülheti el az ISO 9000 bizonyos eljárásait, és viszont sem.

A minõségbiztosítási rendszerek bevezetésének célszerû sorrendje:

- GMP elvek alapján kialakított tisztítási, takarítási, technológiai utasítás
- HACCP rendszer alkalmazásával szabályozottá tenni a kritikus pontokat
- ISO 9000 minõségirányítási rendszerrel megteremteni a szabályozott mûködés kereteit